枸杞系列保健食品
海南大学 食品学院；海南省食品研究所
白新鹏 博士
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枸杞含蛋白质0. 02 %, 脂肪0.05 %，还原搪0. 68 %，氨基酸5. l0 mg/ml，枸杞多糖 0.45%，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、烟酸、亚油酸等成分，具滋肾润肺、补肝明目之功效。
1、枸杞果汁饮料
1.1工艺流程
原料--选果--清洗--压溃除梗---加热---榨汁---除浆---澄清---过滤--配料---杀菌--灌装---封盖---成品
1.2 操作要点
选果: 剔除病虫害果、未成熟果及破裂、发霉、发酵果。
清洗: 先将果实用温水浸泡15min后捞出，置0. 05%高锰酸钾溶液中浸泡5~l0 min.取出用水漂洗干净。
压榨除梗: 果实置于合成橡皮棍压碎，排出果梗，用滤网分离，再由泵送出软化。若有梗混入，加热后会溶解出大量丹宁，影响产品质量。
加热: 将枸杞浆液加热至60^-70 oC，使其软化。
榨汁: 过滤软化后的浆液，压榨滤渣，混合两次滤液.
除浆: 榨出的果汁混有果肉浆，先要进行酸处理，然后离心分离除去果肉浆，温度愈
高分离效果愈好，故榨汁时应尽量保持加热软化时的温度。
澄清: 生产混浊果汁不需进行澄清，生产透明果汁，可用酶处理，果胶酶用量为
0.05% 左右，40~50 C澄清3~l0h。
过滤: 用板框压滤机过滤，以硅藻土为助滤剂，用量为果汁的0.5%~l%e
配料: 按产品要求调配。
杀菌灌装: 超高温瞬时杀菌，120 oC 3s，后趁热灌装，封盖，即为成品.
1. 3质量要求
枸杞果汁饮料呈浅红色，具有枸杞果风味，酸甜适度，无异味。汁液清亮透明，久置后允许少量沉淀。致病菌不得检出。
2枸杞健身酒
2. 1 工艺流程
原料分选-- 清洗--- 制浆~ 配料 ~ 前发酵 ~ 榨酒~ 调配 ~ 后发酵 ~~调香 ~ 灌装灭菌 ~成品
2. 2操作要点
选料: 选择成熟度高、较软的果实为原料，也可利用残次果，但要剔除霉烂果。
清洗及浆液制备: 同枸杞果汁饮料。
配料: 加入80ppmS02作防腐剂，以抑制杂菌生长。
前发酵: 在浆液中加5% 的酵母液，搅拌均匀。后进行发酵，发酵温度20^-25 oC，时间6'-- 7天，每日搅动两次。为使发酵后能达到一定的酒精度，在果汁中应添加优质白砂糖，使含糖量达2000^-250a, 并分几次加入发酵液中.
榨酒: 当发酵液中浆液的残搪降至1%时，可进行压榨分离，将分离出的汁液转入后发酵.
后发酵: 将原酒送入地下酒窖，保温15~20 ℃，发酵25~30天。
调整酒度及陈酿: 用精制酒精调整酒度至160，在8 ^-12℃酒窖中贮存1年以上，并每隔3个月倒缸1次。
灌装、杀菌: 将酒灌入清洁消毒过的瓶中，封口后置73℃的热水中杀菌15 "-
20min，取出冷却即为成品。
2.3质量要求
产品呈红褐色，外观澄清透明，具有枸杞特有的风味。
酒度>13. 50酸度(以酒石酸计)< 5 g/1，总糖15 ~ 25g/1，
大肠菌群<3个/100m1。
3枸杞山药果酱
3. 1工艺流程
枸杞、清洗~ 浸泡~ 打浆~ 均质
山药，预处理~ 破碎~ 打浆~ 均质
~调配~ 加热~ 浓缩~ 热装罐~ 密封~ 杀菌~ 成品
3.2操作要点
(1)将清洗干净的优质枸杞用温水浸泡2h后，用打浆机打浆，后作均质处理。
(2)选粗壮、成熟度好的山药块根，剔除腐烂变质、虫蛀等部分，清洗干净。将去皮山药放在破碎机中破碎成2^- 3mm碎块，后放入胶体磨中磨碎，再行均质处理。
(3)将均质好的枸杞、山药果浆按一定的比例调配好，搅拌均匀，加热到85℃左右，边加热边搅拌，使其充分混合均匀。
(4)将调配好的物料放入浓缩锅中，缓缓打开蒸汽阀，压力控制在0. 1 ~0. 5MPa ,
温度50~60 0C。待浓缩到一定程度，缓慢加入糖浆和卡拉胶，待可溶固形物达66%时
迅速出锅。
(5)浓缩出锅后的果酱要迅速趁热装入消毒过的玻璃罐中，最好在20rnin内装完、
密封好。酱温应保持在850C以上，顶隙保留8 r—10 mm)密封后立即用沸水杀菌，杀菌公式5~15'/100 0C(水)，杀菌后立即冷却到38℃左右，擦掉表面水分后入库。
4枸杞果茶
4. 1工艺流程
原料~ 选择~ 软化~ 破碎~ 细磨~ 配料~ 加热~ 均质 ~ 脱气 ~ 灌装 ~ 杀菌 ~包~ 成品
4. 2操作要点
(1)除去变质枸杞，否则会影响产品质量。
(2)软化时可适当加些有机酸或维生素C。
(3)杀菌温度不宜过高+1000C)，以免破坏产品胶质结构及其原有风味.
<4)配料(以1吨产品计): 枸杞150kg，胡萝卜20okg，砂糖130kg, 蜂蜜l0kg,酸味5kg，香料适量， 黄原胶0.100,余为水。
(5)其他操作同一般果茶制作。