概述
我国椰子种植面积达70万亩，其中90%以上分布在海南省。海南省是全国唯一能大面积商业化生产椰子的地区。海南省目前椰子年产量为2.46亿个，约占全国总产量的99%。椰子油（coconut oil）取自干燥的椰子果肉（Copra），是最重要的月桂酸（C12:0）类油脂；干果肉中含油量达65-75%，位居高含油料之首[1]。椰子油早年多为工业用（制皂等），近十几年来，由于“椰子奶”类饮料及分提糖果用脂的出现，食用椰子油呈现大幅度增加的趋势[2]。在国外一些椰子主产国，随着对原生态椰子油（virgin coconut oil，VCO）的研究和报道越来越多，原生态椰子油也逐渐进入人们的视线[3-4]。
1原生态椰子油基本理化性质
原生态椰子油（virgin coconut oil, VCO）是像水一样的纯椰子油，是用机械或天然的方法，经过或不经过加热，不用化学方法精炼、漂白或除臭而从新鲜、成熟椰肉中制得的一种油脂[3,5]。VCO在26℃以上是清澈透明的液体，当降到22℃以下时就变成白色的雪状固体；具有椰子油特有的香味。
椰子油的熔点较低，为24 ~ 27 ℃，因此常温下椰子油为半固脂态，而非油态。椰子油从固态到油态并不是随温度逐渐熔化，而是在一极狭窄温度范围内突然转变为液态，这与可可脂的性质极为相似；VCO中保留了大多数不皂化物（0.1% ~ 0.3%），例如多酚类化合物、VE等，主要甾醇为β-谷甾醇；椰油中还含有微量的γ和δ-内酯，因此具有类似于奶油的愉快香味[1,6]。
椰子油是典型的月桂酸类油脂，饱和脂肪酸占90%以上，而且以中、短链脂肪酸为主。主要是月桂酸（C12:0，45.9% ~ 50.3%），其次是肉豆蔻酸（C14:0，16.8% ~ 19.2%）、棕榈酸（C16:0,7.9% ~ 9.7%）和硬脂酸（C18:0，2.3% ~ 3.2%）。不饱和脂肪酸中油酸（C18:1,5.4% ~ 7.4%）和亚油酸（C18:2，1.3% ~ 2.1%）的含量均很低，几乎不含磷脂与其他胶质[1-2,7-10]。
由于椰子油脂肪酸组成的特殊性，在加工与应用方面也有其特点[2]。由于椰子油主要由饱和脂肪酸构成，饱和度高，不易酸败，所以其储存稳定性很好，一般不需要加入抗氧化剂，若要添加抗氧化剂，只需添加添加便宜的BHA等普通抗氧化剂即可。另一方面，椰子油中有较多中短链脂肪酸构成的甘三酯，容易水解产生游离酸，具有挥发性与水溶性，使椰子油食品易产生类似于肥皂的挥发性气味，影响食用风味。另外，椰子油经过氢化其熔点与稠度改变不大，全氢化油的熔点为33 ℃，也就是说，氢化并不能改善其物理性能，加之椰子油的熔点范围很窄，它在食品工业上的应用就受到了一定的限制。
VCO中C8:0与C10:0这两种中链脂肪酸含量较丰富，约占脂肪酸总量的10% ~ 11%。椰油中中链脂肪酸含量远高于豆油、花生油等油脂，是中链脂肪酸的良好来源[2]。中碳链脂肪酸甘油三酯（Medium-chain triglycerides，MCT）通常是指以中碳链脂肪酸（Medium-chain fatty acid，MCFA）为主要成分所构成的甘油三酯。一般认为，典型的MCT是指饱和辛酸甘油三酯或饱和癸酸甘油三酯或饱和辛酸-癸酸混合的甘油三酯[11]。MCT的理化性质与其他甘油酯不同，具有黏度低、延伸性好、凝固点低、表面张力小、透明度高、氧化稳定性极好等特点，赋予了VCO更多的功能性质，使得其在食品、医药、化工等许多领域都有广泛的应用。