卡拉胶
（一） 概述
卡拉胶的英文名Carrageenan,曾有人将它译为角叉菜胶、鹿角藻胶等，除角叉菜鹿角藻是褐藻外，角叉菜、麒麟菜、沙菜、杉菜、银杏等许多海藻也成了原料，故现在采用音译为“卡拉胶”。
（二） 卡拉胶的结构与类型
卡拉胶是半乳聚糖的硫酸脂，它是一种由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3-糖苷键和β-1，4糖苷键交替连接而成。大多数糖单位有一或两个硫酸酯基，多糖链中总硫酸酯基含量为15%～40%，而且硫酸酯基数目与位置同卡拉胶的胶凝性密切相关。卡拉胶有三种类型：κ、ι和λ，κ-和ι-卡拉胶通过双螺旋交联形成热可逸凝胶（图6-4）。多糖在溶液中呈无规线团结构，当多糖溶液冷却时，足够数量的交联区形成了连续的三维网状凝胶结构。
（三） 卡拉胶的性质
1、外观与分子量 卡拉胶为无臭、无味的白色至浅褐黄色的粉末。其形状有：纤维状、碎薄片状、条状。卡拉胶是一种天然高分子化合物，无一定的分子量。
2、凝固性、凝固点与融点 卡拉胶与琼胶一样，具有形成半固体状凝胶的特征。在水中,κ-卡拉胶和ι-卡拉胶有凝固性.λ-卡拉胶在水中无此特性,κ-和ι-卡拉胶形成凝胶时必须有阳离存在.卡拉胶与水形成的凝胶,在不引起降解的条件下具热可逆性,加热时凝胶融化,放冷后又凝固。
3、溶解性 卡拉胶的主要溶剂是水。在热水中所有类型的卡拉胶都溶解。在冷水中,l-卡拉胶不论形成何种盐都溶解,钠盐的l-和ι-拉胶也溶解,而钠盐和钙盐的l-卡拉胶只膨胀不溶解。κ-和l-卡拉胶能溶于热的蔗糖中。所有卡拉胶都溶于热的牛奶中,在冷的牛奶中,l-卡拉胶能分散,并使牛奶的粘稠性增加。在甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇等有机溶剂中,浓度低时能溶解,当浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来。
4、泌水性 κ-卡拉胶形成的水凝胶的泌水性较大, ι-卡拉胶的水凝胶无泌水性,但它在乳中形成的凝胶也有泌水性.
5、粘性 卡拉胶能形成高粘度的溶液,卡拉胶水溶液粘度的大小与浓度温度卡拉胶的类型 组成与结构 分子量以及它可溶性成分的种类和数量有关.一般l-卡拉胶粘度比其它类型高.
6、稳定性 干的卡拉胶粉末很稳定,长期放置不会很快降解,比褐藻胶 果胶等的稳定性好.
7、生理作用与毒性 卡拉胶用作天然食品添加剂已有600多年历史.它是一种无害而又不能被人消化的植物纤维.卡拉胶具有抗凝血性,硫酸含量越多,抗凝血性越大.末降解的卡拉胶与血纤维蛋白原形成不溶的络合物,而降解的卡拉胶像肝素一样,能与血纤维蛋白原形成可溶的络物,而且其毒性比末降解的小.
（四） 卡拉胶的制备
卡拉胶的制备方法有:热水提取法 洒精-丙醇沉淀法 碱提取法,我国海南岛用麒麟菜为原料制造卡拉胶,其工艺过程如下:
麒麟菜→碱处理→洗涤→酸处理→煮胶→过滤→凝胶→切条→冷冻→解冻→晒干→包装
(1) 碱处理 原料浓度为15～34%的烧碱泡浸3天.
(2) 洗涤 碱处理后,藻体用清水冲洗,洗到pH为7.0～7.2为止.
(3) 酸处理 在浸泡藻体的水中加盐酸,使盐酸的浓度为0.05～0.3%,将藻体放在其中浸泡一段时间.
(4) 煮胶 将处理好的麒麟菜放入5-7倍的水中,用蒸气煮沸1.5～2.0小时.
(5) 过滤 用螺旋过滤机罩上100目的锦纶丝绢,将煮沸的麒麟菜进行过滤.
(6) 凝胶 将滤液泵入凝胶槽中使其凝固,一般经10多个小时即可.
(7) 切条 用切条机将凝固的胶块切成条状,每小时可切2吨.
(8) 冷冻 将冷冻的条状凝胶放入冷库,低温冷冻24～48小时.
(9) 解冻 将冷冻的凝胶从冷库中取出,用日光晒或用水冲洗使冰融化,然后离心脱水.
(10) 晒干 将凝胶条在日光下爆晒,一般1～2天可干.
(11) 包装 晒干的卡拉胶整理后包装,每包100g,每个纸箱装5kg.
生产卡拉胶所用的设备绝大部分与琼胶生产所用的相似.
（五） 卡拉胶的应用
根据卡拉胶具有粘性、能形成凝胶，能与一些物质形成络合物等性质,可将其用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
1、食品。卡拉胶可加糖、香料、水等制作果冻供食用。另外卡拉胶能作为添加剂改善食品的性质。如做牛奶制品、冷食品、面包、糕点、糖果的稳定剂；甜点心、牛奶布丁、羊羹的凝固剂；鱼、肉酱类罐头的凝固剂或粘合剂，调味料液的增稠剂、乳化稳定剂，果汁的悬浮剂，酒类的澄清剂、稳定剂等等。
2、医药。卡拉胶可作为微生物的培养基，其透明度明优于琼胶；可作药膏基、药片粘结剂和药用胶囊而无刺激性；可作缓泻治疗便秘；可作某些药品（与乳白鱼肝油）的乳化剂。卡拉胶的降解产物治疗胃溃疡性结肠炎等。作抗凝血具有与肝素类似的作用，并有降低血酯的作用；能增加联结组织和骨胶原的生长，增加骨骼对钙的吸收等。
3、轻工业。卡拉胶可用作牙膏、润肤剂、洗发香波等的粘结剂、分散剂、稳定剂；用作感光材料，即代替明胶作感光剂或作乳剂层的抗静电剂；用作纺织品和纸的上浆料；用作天然像胶乳液的凝结剂；还可用作陶瓷制品釉料调配剂发及水彩颜料、石墨悬浮剂的制造等等。