纳豆：臭不可闻的营养品
海南大学食品学院
日本的人均寿命居世界第一，与他们多食豆制品这一饮食习惯有很大关系。
日本的奈良时代，由遣唐使高僧们不断将豆类食品的制作方法从中国传播过来。从此，豆制品便成了日本食文化的一个重要部分。
日本人称大豆为“田地里产的肉”、“山上的金枪鱼”、“黄金的综合营养剂”。全日本大豆的年产量23万吨，加上从美国、中国、加拿大等国的452万吨进口量，年消费大豆可达475万吨之多。主要为豆腐、纳豆、黄酱和酱油的原料。仅豆腐一种，全国日消费850万块以上。
有一种日本独特的豆制品叫作纳豆。可以用“臭名昭著”来形容它。
纳豆的语源来自日本平安时代（794—1192年）。当时寺庙的厨房都称做“纳所”，纳豆来自僧人的素食。还有传说，是鉴真和尚将中国云南的豆豉传到日本，后变成纳豆。纳豆是一种大豆发酵食品。将黄豆洗净、蒸煮之后，加入纳豆菌，包装成型。然后在温度40℃、湿度90％的条件下发酵18个小时，再放入10℃以下冷却12小时制成。整粒的黄豆被一种较强的黏物质粘在一起，豆粒间灰白色的粘液，用筷子挑起的丝可拉出一米有余，并且它的气味臭不可闻。
纳豆包装多种多样，最传统的一种是用稻草包的，并用草绳捆扎，像工艺品似的。为食用方便，小碗、小盒装的最多，容量也多少不一。开盖即食，携带无味，里边有袋儿装黄芥末、葱花和调味品。也可以换其他容器，再打入生鸡蛋。据说，纳豆搅拌时间越长，黏度越大，味道越好。纳豆吃法很多，最普遍的是放在米饭上直接吃。传统的日本早餐，纳豆、酱汤、腌黄萝卜、米饭是雷打不动的内容。
纳豆可做各种菜肴。可以炒、炸，夹在米饭里用紫菜卷成纳豆卷。也可加入炒饭、泡饭、包子、饺子、面条、菜汤。还可做点心，泡纳豆酒。制成的干纳豆是下酒小菜。
纳豆的营养价值极高，钙、磷、钠、钾、铁及各种维生素含量丰富。可预防脑老化及高血压、心脏病，可溶解血液里的血栓。有整肠除菌，分解脂肪、防骨质疏松及抗癌美容等多种功效。日本人誉它为清除血管垃圾给人健康的救世主。
1990年初在日本秋田县召开了纳豆专题研讨会。民间也有许多研究推广纳豆的组织。一个叫地球纳豆俱乐部的组织在全国已有会员4000多人。可以24小时用电脑联络情报、办各种刊物，交流制作经验。大有推向世界之势，自信将来纳豆食品会与麦当劳并驾齐驱。纳豆在日本名声很大。有些不吃的人也开始说：“对身体有益，就吃，当药吃。”